| Pour la deuxième année consécutive, la Fête de la science coïncide avec la Semaine du goût. De quoi ravir Hervé This, physico-chimiste qui s’intéresse aux rapports étroits entre cuisine et science.
tf1.fr :Qu’il y a-t-il de scientifique dans la cuisine ?
Hervé This (1) : La cuisine met en œuvre beaucoup de réactions chimiques, quelques phénomènes physiques et un peu de biologie. La partie technique de la confection des plats devrait donc intéresser les scientifiques. L’idée, c’est que la science se mette au service de la cuisine. Tous les mois, je transmets un texte scientifique à mon ami le chef Pierre Gagnaire à partir duquel il invente quatre plats dont il livre les recettes sur son site internet (rubrique : culinaire modernité).
tf1.fr :C’est ce que vous appelez la gastronomie moléculaire ?
H. T. : Par la gastronomie moléculaire, je cherche d’abord à recueillir les textes et dictons de notre patrimoine culinaire. Ensuite, à les modéliser, les tester scientifiquement, pour distinguer ceux qui sont vrais des autres. Troisième objectif : introduire des nouveaux outils, des nouveaux ingrédients dans la cuisine. Quand on chauffe une casserole, 1/5e de l’énergie utilisée est dans la casserole et 4/5e se retrouve dans la pièce : il y a mieux à faire pour préserver l’environnement !
Quatrièmement : inventer des plats nouveaux. C’est très facile si on pense physico-chimie mais très difficile si on pense cuisine. Un exemple : quelle est la meilleure température pour cuire un œuf ? Le blanc coagule à 61°, le jaune à 68°… il faut donc faire cuire l’œuf à 65°. Reste à en faire un plat et c’est ce qu’a fait Pierre Gagnaire. Enfin, utiliser l’attrait du public pour la cuisine afin de prouver que la science est belle et que la chimie, ce n’est pas seulement AZF ! La chimie permet de mieux cuisiner. C’est aussi une façon de lutter contre l’opposition idiote entres les manuels et les intellectuels.
tf1.fr :Vos livres ont beaucoup de succès mais êtes-vous écouté par les professionnels de la gastronomie ?
H. T. : J’ai la vanité de le croire ! Je participe à des séminaires où sont invités tous les chefs et qui donnent lieu à des comptes-rendus retransmis dans le monde entier. Je tiens également plusieurs chroniques dans des revues scientifiques et gastronomiques, notamment pour les professionnels de la cuisine collective. Enfin, je suis missionné par l’Education nationale pour développer des ateliers du goût dans les écoles. Certains lycées professionnels ont même créé des ateliers de cuisine moléculaire.
tf1.fr :Finalement, qu’y a-t-il de culinaire dans la science ?
H. T. : Marcelin Berthelot, qui était professeur au Collège de France, disait : "la chimie crée son objet". C’est donc une activité esthétique puisqu’on invente. Et bien, en cuisine aussi, on invente. Dans les deux domaines, on utilise des ustensiles, on chauffe, on broie, on homogénéise, on centrifuge… La grande différence, c’est que la chimie invente ses matériels, elle a su s’éloigner de la tradition. En cuisine, on a tendance à s’arrêter à Carême ou Escoffier (deux grands chefs nés aux 18e et 19e siècles, NDLR). Mon projet, c’est de garder les qualités gustatives de la gastronomie mais de transformer ses pratiques.
(1) Hervé This est physico-chimiste à l’Inra et travaille au laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. Il est l’auteur de plusieurs ouvrages scientifico-gastronomiques passionnants et très accessibles, notamment Les secrets de la casserole (1993), Casseroles & éprouvettes (2002) et Traité élémentaire de cuisine (2002), tous édités chez Belin.
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