Pâtisserie : Tour de France de la gourmandise...

Pâtisserie : Tour de France de la gourmandise...
Quoi de plus délicieux que des bugnes lyonnaises, un far breton, un clafoutis ou un macaron? Mais bien, bien longtemps avant de pouvoir s'en régaler, il y eut la première galette confectionnée simplement de farine, d'huile et de miel...
Faute de sucre, que seuls les Indiens connaissaient dans l'Antiquité, miel, figues, dattes et raisiné édulcorent les recettes qui sont par ailleurs aromatisées de graines ou d'épices. En 1270, les "oubloiers" excellent dans la fabrication de gauffres fines et favorisent le pêché de gourmandise en les vendant sur le parvis des églises, décorées tout de même d'images et d'incriptions pieuses.
D'un coût très élevé, le sucre est utilisé avec parcimonie en tant que médicament (!) au XIVe siècle. Jugé bien supérieur au miel, il le remplacera sur la table des notables à la Renaissance, où pâtes d'amande, confitures et confiseries font leur apparition. Dès lors, de nouveaux tours de main donnent naissance aux choux, meringues, sucre cuit, macarons, pains d'épice, autres biscuits et crème fouettée.
Mais il faudra attendre la fin du XIXe siècle pour voir descendre les pâtisseries dans la rue: désormais, boulangers et grandes épiceries les vendent en frais, ou dans de superbes boîtes en fer.
Dès 1914, les pâtissiers de l'Hexagone possèdent un savoir-faire reconnu qu'ils exportent brillamment.
Aux alentours de 1970, la pâtisserie traditionnelle est freinée d'une part par la chasse aux calories, et d'autre part par une concurrence féroce: kits de gâteaux prêts à garnir, poudres diverses pour crèmes en tous genres...
Heureusement, de nos jours, ils restent encore quelques bonnes spécialités régionales... En route pour un petit tour de France de la gourmandise:

NORD-PAS-DE-CALAIS
- Cramique (couque, craquelin, cramique au sucre, selon les terroirs): cité pour la première fois au XVIIe siècle, c'est un pain brioché en forme de parallélépipède parsemé de raisins, à la croûte dorée.
- Galette flamande (lilloise, dunkerquoise, beurrée): confectionnée à base de pâte briochée, garnie de crème, c'est une galette d'Epiphanie du début du XIXe siècle.

PICARDIE
- Gâteau battu: cuit dans un moule cannelé qui lui donne sa forme de toque de cuisinier, ce gâteau brioché à la croûte brun foncé est une spécialité de la Picardie maritime. Sa mie, très alvéolée, est jaune doré.

- Macaron d'Amiens: fruits, amandes et miel, voici le tiercé gagnant de ce petit four tendre et moelleux fabriqué dès le XVIIe siècle. Il est couronné du Grand prix de France des spécialités régionales à Intersuc (Salon de la confiserie) en 1992.

ALSACE
- Kougelhopf: haute forme cannelée, croûte brun clair saupoudrée de sucre glace et décorée d'amandes au sommet, mie tendre et briochée parsemée de raisins secs... La réputation de ce gâteau, qui existait déjà au XVIIIe siècle, n'est plus à faire.

- Pain d'épices: suivant la recette utilisée, il peut se présenter sous différentes formes, tendre ou plus dur, avec noisettes ou amandes, et, comme son nom l'indique, est aromatisé d'épices (cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade, anis). Datant de 1412, il est fabriqué au XVIIIe siècle en grande quantité à Gertwiller (Bas-Rhin), où l'on trouve de nos jours le "Musée du pain d'épices et des douceurs d'autrefois"

- Pet de nonne: petit beignet rond "de carnaval", à base de pâte à choux, apprécié dès le XVIIe siècle. Diderot en fera d'ailleurs mention dans son "Encyclopédie" en 1756.

GATEAU BATTU: 250g de beurre mou, même poids de farine, 100 à 150g de sucre, 12 jaunes d'oeufs, sel, levure (ingrédients de température identique): le tout est battu à la main jusqu'au décollement de la pâte. Rhum ou cognac, et éventuellement de la crème double, sont alors incorporés. Laisser cette pâte molle et élastique lever dans un moule graissé, puis la cuire à température moyenne.

Source: Institut national de la boulangerie-pâtisserie

Présentoir à épices

Si vous avez à la fois la nostalgie de la Boîte du Petit Chimiste et le goût des épices, ce présentoir fait d'éprouvettes en verre garnies de tous les épices possibles de la graine d'anis au thym est fait pour vous.

Faudrait voir à pas se tromper en remplissant les tubes à essai..
Epices ou produits chimiques Question

http://www.lemondeentube.com/fr/accueil.php?action=infosAjoutInteret
sujet remixé

Source: Destination Santé (4/3/2008) www.onglesmalades.fr.

Vous jardinez ? Protégez vous… des champignons !

mardi 04.03.2008 JENNIFER-LAURE DJIAN

Saint-Omer : la confrérie, défenseur amoureux du chou-fleur
La confrérie du chou-fleur s'est réunie, vendredi, en assemblée générale. Elle milite depuis 2004 pour la reconnaissance du chou-fleur de Saint-Omer, de la ville et du marais. Une mission d'amoureux que détaille le président, Roger Winock.

Un Grec turbulent

Un Grec turbulent
Il défend la cuisine grecque et méditerranéenne pour son côté sain et goûteux, assure un service traiteur pour 1000 personnes si nécessaire, écrit un livre de cuisine et tâte même du pinceau.
Salut l'artiste!
Giannis Kalandranis ne quitte jamais le monde de la cuisine. Même pour ses peintures, il utilise des matériaux alimentaires et fouet et spatule lui servent de pinceaux. sedrik nemeth
Giannis Kalandranis a plusieurs cordes à son arc. Cuisinier, homme d'affaires, éditeur et même peintre.
Ce gourmand de la vie la croque à bouche que veux-tu. L'homme est sympathique, efficace et toujours partant. Pour satisfaire ses clients, il ne dit jamais non. Chez lui, les demandes particulières sont honorées. Végétariens, végétaliens, victimes d'une intolérance au gluten, ou d'une envie subite, appelez le Grand Bleu, son chef se pliera en quatre pour combler vos désirs.
Qui c'est celui-là?
Arrivé en Suisse en 1984 pour suivre les cours de l'Ecole hôtelière des Roches, à Bluche, Giannis Kalandranis se découvre un penchant pour la cuisine, pas étonnant avec un père journaliste porté sur la gastronomie et une mère cordon-bleu.
Quelques stages plus tard, le jeune Grec crée la société de service traiteur: «Cuisine Evasion», tout en assurant, parallèlement, la promotion de la cuisine grecque, via des quinzaines gastronomiques dans toute la Suisse. De 1997 à fin 2000, il est à la tête du Grand Baillif à Sion, puis il achète, en 2004, le Restaurant Le Grand Bleu à Conthey. «La surface de ce restaurant me permettait de développer les activités de Cuisine Evasion, tout en gardant la clientèle que j'avais acquise à Sion», déclare Giannis Kalandranis qui relève: «Ce n'est pas évident pour un étranger de séduire le public valaisan.» Ah bon? Ceci n'a tout de même pas empêché Giannis de conquérir Corinne, valaisanne de la Noble Contrée et de lui faire trois beaux garçons: Andréas, Alexis et Nicolas. «Andréas est déjà intéressé par la cuisine, ce sera un grand chef. Curieux, gourmand et assidu, il en a les qualités. Alexis a plutôt le sens des affaires, quant à Nicolas, c'est un petit garçon très marrant, un artiste...»
Un tempérament de latin
Bouillant (en cuisine, c'est normal) vif et passionné, Giannis Kalandranis est un homme d'action. Il n'hésite pas à prendre des décisions spontanées; pas sur un coup de tête, mais parfois sur un coup de gueule. «Un soir, travaillant en cuisine avant le début du service, me sont parvenues des effluves de pipe. Interloqué, je passe du côté de la salle à manger et je découvre un client en train de fumer sa pipe.
Comme je lui explique qu'en entrant dans un restaurant, on préfère sentir des odeurs de cuisine plutôt que de fumée, il répliqua que ce n'était pas un lieu non fumeur. Eh bien, dans la minute qui a suivi, je l'ai déclaré comme tel.»
Idem lorsqu'on accuse les restaurateurs de trop majorer le prix des vins: il propose à ses clients d'amener leur propre bouteille. Dans le même état d'esprit, Giannis Kalandris a décidé, depuis la seconde guerre du Golfe, de supprimer tous les produits en provenance des Etats-Unis.
Jamais à court d'idées
Conscient de l'importance d'une alimentation saine, Giannis Kalandris prône le régime méditerranéen et les bienfaits des légumineuses. Une démarche qu'il défend aussi dans le cadre de l'association Euro-Toques. Il adhère au label Fourchette verte et propose même au sein de son service traiteur des repas labellisés.
Jamais à court d'idées, il offre une réduction de 10% sur les réservations passées par internet (mais refuse les cartes de crédit), organise des journées portes ouvertes pour les écoles durant la Semaine du goût et invite les enfants à venir déguster la cuisine grecque durant cette même période. Quelle énergie! «J'ai de la chance, je suis entouré d'un personnel fantastique. Sandra, Liliana, Carlos et Jean-Pierre sont des fidèles. Je peux leur dire merci!»
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Triangles aux épinards en pâte à fyllo
Une recette de Giannis Kalandranis, Chef du restaurant grec "Le Grand Bleu" à Conthey (VS)
Cette recette est extraite de Les secrets de Giannis. Saveurs méditerranéennes, aux éditions Cuisine Evasion
Farce pour 4 personnes :
* 100 gr d’épinards en branches cuits
* 2 c à s d’aneth haché
* ½ oignon haché
* 30 gr de feta émiettée
* 3 c à s de béchamel
* Sel, poivre du moulin
La pâte à fyllo se trouve dans les boutiques spécialisées en produits méditerranéens ou dans les grandes surfaces, uniquement congelée. Elle se présente sous forme de grands rectangles très fins, emballés séparément. C’est un produit grec qui s’accommode de recettes sucrées ou salées. Préparer la farce avant de déballer la pâte.
Préparation :
Griller l’oignon émincé à l’huile d’olive. Ajouter l’aneth en fin de cuisson. Réserver.
Mélanger les épinards avec la feta, la béchamel et les oignons. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Comment travailler la pâte à fyllo :
Prendre 2 feuilles, les badigeonner d’huile végétale et les remettre l’une sur l’autre. Couper 6 bandes de pâte dans le sens de la largeur. Poser la farce sur la partie supérieure et former ensuite un triangle. Cuire 8 à 10 minutes à 200°C.
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1 mars 2008 - FRANCE MASSY

La Banque des Rizières

Une soupe aux choux et un bon morceau de lard

L’émission le Plateau du J’Go enregistrée par la Mission Agrobiosciences à Radio mon Païs en février 2008 était consacrée à la biodiversité.
Pour sa chronique "Le ventre du monde" Bertil Sylvander nous entraîne, dans les années 50, dans la cuisine d’une vieille demeure béarnaise, où la patronne s’affaire au repas de midi, en compagnie de madame Saint Laurent, employée de maison, qui l’aide dans cette tâche...
Dans la cuisine de la vieille demeure béarnaise, la patronne s’affaire au repas de midi, en compagnie de madame Saint Laurent, employée de maison, qui l’aide dans cette tâche.
En ces années 50, les cuisines n’ont pas le confort des cuisines actuelles : la pièce est sombre, à peine éclairée par une ampoule centrale, suspendue à son contrepoids de porcelaine. Une table centrale en guise de « plan de travail », un évier en pierre et quelques armoires.
Dans le mur exposé au Nord, un placard, dont le fond à claire voie donne sur le jardin : c’est la pièce froide où l’on entrepose les aliments périssables.
A travers la petite fenêtre, on voit le potager et ses rangs bien alignés, cultivés par le mari de madame Saint Laurent. La pièce est simple et accueillante. On sent à la fois l’encaustique et le fumet du repas, en train de cuire dans la marmite : légumes frais entourant une poularde abattue le matin même par madame Saint Laurent.
L’atmosphère est amicale. Pour meubler le silence, mais aussi par réel intérêt pour cette dame, qui chaque été vient lui apporter son aide, la patronne se tourne vers elle :
- Et vous, madame Saint Laurent, qu’allez vous manger ce midi ?
- Oh, répond-elle, on va manger une soupe au choux et un bon morceau de lard. Intéressée, la patronne continue la conversation entamée :
- Et hier, qu’avez-vous fait à dîner ?
- Pareil ! Une soupe aux choux et un bon morceau de lard. La femme se met alors à rire :
- Oh, chez nous, ce n’est pas comme ici. On mange tous les jours pareils : une soupe aux choux et un bon morceau de lard.
Madame Saint Laurent habite une petite maison située dans un coin du parc et qui donne directement sur la rue du village. Son mari et elle sont les gardiens de la vieille demeure et s’en occupent en hiver. Ils ont eux-mêmes, à côté de leur logis exigu, un potager, un poulailler, quelques cochons, une remise à outils, un WC extérieur et une fontaine à manivelle.
Ils cultivent leurs choux et tuent le cochon chaque année au mois de Février.
Ils salent le jambon, font des pâtés, saucisses et saucissons, qui ne seront mangés que lors des fêtes : occasions familiales (communions, baptêmes, mariages, funérailles), et aussi bien entendu fêtes religieuses.
Mais le reste du temps : soupe aux choux et ... bon morceau de lard !
Un abîme sociologique sépare les deux familles, pourtant, si proches dans le quotidien et assises côte à côte à l’église, le Dimanche.
Dans la famille de Mme Saint Laurent, on suit depuis la nuit des temps les rythmes recommencés de la vie rurale.
Dans la famille bourgeoise de la patronne, les déterminants sociaux sont différents et les revenus plus élevés : on varie les repas, on varie les présentations, on varie les loisirs, on varie les sujets de conversations, on varie les voyages.
On prépare sans le savoir le grand avènement - plus ou moins démocratique - de la variété.
On ne se doute pas encore que, vers la fin du siècle, on sera inquiet pour la qualité des aliments et pour la pollution de l’environnement, mais on rit gentiment de Madame Saint Laurent, de sa soupe aux choux et de son bon morceau de lard !
Bertil Sylvander 11 février 2008

Des souvenirs d'une époque où tout allait moins vite...
La vie était âpre, simple et dure même, mais pas stressante comme aujourd'hui...
C'est un temps à jamais révolu...
Mais ne pourrions-nous pas remettre au gout du jour, ce qu'il y avait de bien à cette époque.
Nous n'avancerons harmonieusement dans la modernité et le futur, qu'en vivant pleinement notre époque et avec un œil sur le rétro du passé...
N'est-ce-pas ainsi que les automobilistes conduisent leur véhicule...

Le retour en grâce du bon vieux pot-au-feu

Dans un contexte de pouvoir d'achat raplapla, l'interprofession bovine propose de cuisiner des viandes moins chères que le steak. À mitonner au coeur de l'hiver.

« On essaie de redonner aux Français le goût de cuisiner des bourguignons et du pot-au-feu, explique Louis Orenga, le directeur du CIV, le Centre d'information des viandes. Par ces temps difficiles pour le pouvoir d'achat, il peut être intéressant de mitonner, le week-end, des plats avec les morceaux d'avant de la vache moins chers que l'entrecôte et les steaks. » C'est bon pour le porte-monnaie des ménages et pour celui des industriels. Ils peuvent mieux valoriser des parties de la vache plutôt boudées aujourd'hui. L'interprofession bovine grimpe jusqu'aux stations de ski dans le cadre de sa « tournée viande des neiges » pour faire goûter aux enfants des bouillons de pot-au-feu. « Souvent, c'est la première fois, qu'ils en mangent dans leur vie, souligne Louis Orenga. On leur explique aussi que l'été les vaches participent à l'entretien des alpages. »

16 kg de boeuf par an

Dans le cadre d'ateliers culinaires et sur la chaîne Cuisine-TV des chefs cuistots remettent au goût du jour des recettes un peu oubliées. Malgré ces efforts de communication, la consommation de viande rouge s'érode de 1 % par an. La production française est de 800 000 tonnes issue pour moitié du troupeau laitier et pour l'autre moitié des races allaitantes.
Le Français consomme 16 kg de viande rouge dans l'année bien loin derrière l'Argentin avec 60 kg. Le boeuf n'a pas toujours bonne presse à cause de sa matière grasse. Ça fait bondir Gilles Gandemer, spécialiste des lipides à l'Inra, l'Institut national de la recherche agronomique. « En mangeant des croissants où des chocolatines vous avalez 15 % de matières grasses alors qu'une entrecôte ne dépasse pas 5 à 7 %, remarque-t-il. La consommation de viande apporte aussi un effet de satiété qui évite de grignoter entre les repas et donc de prendre du poids. »
En fait, tout est une question d'équilibre. « Il faut surtout varier son alimentation, plaide le scientifique. Avec son mélange de viandes et de légumes, le pot-au-feu répond à cet impératif. « Si les gens n'ont pas le temps de le préparer qu'ils en achètent chez leur boucher-traiteur », disent en choeur Michel Renaudier et Gérard Luquet, deux bouchers retraités. Au Salon, ils font la promotion de leur métier devant le public. « On a vraiment le potentiel de clients, ajoutent-ils, mais on trouve de moins en moins de bouchers. À Paris, la profession est prête à en recruter 600 demain matin. »
Jean-Paul LOUÉDOC. jeudi 28 février 2008

e pot au feu, ce plat que l'on apprécie surtout quand les frimas s'abattent sur le jardin.
Un plat qui réchauffe le corps et le coeur..
Un peu comme le couscous..
ce n'est pas pour rien que ces plats sont devenus célèbres..

Bon appétit Exclamation

29/02/2008 15:43:58

Gourmand, forcément gourmand
Le lundi, ce n’est plus raviolis.
Grâce à LibéToulouse, c’en est fini du régime cantoche, sandwiches et surgelés à la maison.
Chaque semaine, un fruit courant, un légume commun ou une viande, même d’en bas, subira les cuisines de Jean-Paul S.
Aujourd’hui, c'est la carotte.
La carotte, cette bien-aimable apiacée qui fait rougir les joues des bébés privés de ski et adoucit si bien la peau des femmes.
Sachez quand même que l’idéal orange de ce légume peu calorique est tout à fait récent. 150 ans plus tôt, la chose était jaune. Un siècle avant encore, la carotte était blanche. Cette bizarrerie est confirmée par Alexandre Dumas dans son Dictionnaire de cuisine (Ed. 10-1 Cool

: «Il faut choisir les carottes jaunes ou d’un blanc pâle, se rompant aisément».
L’apiacée, qui plus est, est bénéfique au corps. Crue et râpée depuis peu, ou bien à peine cuite à petits bouillons, pour conserver ses pro-vitamines A, la chose éloigne les pires diarrhées et apporte de salvateurs sels minéraux. On dit même que ses anti-oxydants militent contre le cancer. La belle affaire !
Passons aux casseroles : «Alors là, pas de problèmes, vous dira Jean-Claude Plazzotta (Le pois gourmand). Avec les fanes, qu’il ne faut surtout pas jeter, vous faites un bouillon. Vous faites revenir à côté vos carottes en rondelles et vous arrosez de temps en temps avec votre bouillon. Sel, poivre, une épice que vous aimez, et le tour est joué. Zéro pertes. Tout dans la bouche, rien dans la poubelle».
«Dites à vos lecteurs de s’amuser un peu, ajoute Yannick Delpech (L’Amphitryon). Vous achetez des babas et, au lieu de les imbiber de rhum, vous les faites infuser dans le jus frais d’une carotte mixée avec du citron, du sucre et du cumin. Vous servez, accompagné d’un sorbet à la carotte. C’est super !».
Avec la carotte, Stéphane Tournié (Les jardins de l’Opéra) préconise plutôt des envies simplicites mais précises : «L’autre jour, j’ai fait une purée de carottes à mes enfants, bien lisse, au mixeur, avec une pointe de canelle et un soupçon de cumin. On la pose sur un poisson frais, juste poêlé. Ils en ont redemandé, c’est bon signe !».
Mo Bachir (La corde) est plus aérien encore : «Dites à nos amis de passer des carottes crues au mixeur, avec quelques herbes, un peu de sucre plus des jaunes d’œufs. Vous battez les blancs en neige et vous mélangez doucement. Vous beurrez un plat à soufflé, vous y mettez le tout, et hop, au four ! Ils verront : c’est drôlement bon ».
Daniel Gonzalez (Ô Saveurs) conseille de son côté «une sorte de confiture de carottes. A la casserole, sur feu doux, avec du sucre et un parfum de poivres et de cumin. On mixe et on sert sous un filet mignon de porc ou une autre viande blanche et neutre. C’est fabuleux, et même pas cher».
Et qu’est ce qu’on boit, avec ? «Si la carotte est crue, vous dira François Dedieu, œnologue à Paul Sabatier, un rosé sera moins dur qu’un rouge. Et pour la vinaigrette, utilisez un vinaigre de cidre qui heurtera moins les tanins du vin. Si elle est confite, alors je vois plutôt un rouge un peu chaud, un Fitou par exemple».
Si vous ne voulez pas cuisiner vos carottes, alors allez manger des tartes chaudes chez Carole. Son « Estaminet », situé au 4 de la Place du Parlement de Toulouse (Tel : 05.61.53.64.44), propose chaque midi de réconfortantes tartes salées, bonnes et pas chères, qu’elle accompagne toujours de carottes râpées fraîches et goûteuses. Et si vous demander du rab de carottes, de la part de LibéToulouse, Carole vous souriera encore. Elle est trop forte, Carole !
Jean-Paul S. Un peu plus ? www.cuisinesretrouvees.com 25/02/2008

Et en plus ça rend aimable Very Happy

Les tomates de MarmandinPlants de tomates Anciennes à vendre - S'adresser au Forum ou au Blog - Merci

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